Farine et force boulangère
Au sein d’un même Type de farine (ex T.55 à T.150 pour la préparation du pain), les farines présentent des capacités technologiques variables selon leur teneur en gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation. Ces farines sont recherchées pour la fabrication du pain et des viennoiseries. La capacité de déformation de la pâte réalisée par une farine est appelée « force boulangère ».
Propriétés de la farine boulangère
Pour choisir sa farine, le boulanger doit faire attention à plusieurs critères qui sont les propriétés physiques de la farine.
La couleur
On appréciera la blancheur ou une teinte légèrement crème de la farine.
L’odeur et Saveur
Elle est légère et agréable, caractéristique de la farine.
Granulométrie
Plus ils sont fins, plus l’absorption de la farine en eau sera rapide.
Selon leurs tailles, le boulanger choisira une méthode de travail adaptée.
Plastique
Selon la quantité d’eau rajoutée, la consistance de la pâte varie.
Une pâte doit être maniable pour pouvoir être travaillée sans se déchirer.
C’est en fait le gluten contenu dans la farine qui détermine cette propriété.
Fermentative
C’est cette propriété qui donne au pain ce côté volumineux, cette mie alvéolée etc.…
L’ensemble de cette propriété avec la propriété plastique donne « la valeur boulangère ».
Pour vous aider à choisir la farine la mieux adaptée à vos besoins, nous vous conseillerons avec plaisir.
